El café debe ser política de estado

“Chiapas desperdicia su café en un mercado que nunca dará las gracias”

por JUAN ÁLVAREZ MORENO

La cafeticultura chiapaneca requiere mejorar su calidad en el grano basado en modelos donde la cadena consecutiva comience por el consumidor y llegue hasta el productor; en otras palabras, debería ser una política de estado en Chiapas.

“El café necesita convertirse en una política de estado, pero no solo el café sino la alta calidad del café, por supuesto que es importante para el estado, para la economía y para los productores, que hay muchos en Chiapas pero que deberían haber muchos más.”

Modificar la calidad del grano aromático, desde su construcción hasta su aprovechamiento, es un herramienta de organismos internacionales y no una preferencia de unos pequeños grupos. A nivel mundial existen estándares y estrategias para fijar la calidad del café, mecanismos establecidos que no llegan o permean hasta los productores.

“Generalmente solo lo logran los que ya están en ese nivel, alguien que ya saca un muy bien café, es más fácil que accedan a un excelente, pero el problema es que tenemos muchísimos productores que sacan el grano regular y a esos no estamos llegando.”

Para ello se requiere de la mano de instituciones cuyo objetivo sea fomentar, capacitar y educar a productores de las ventajas de modificar la densidad del grano.

“Se necesitan instituciones serias, fuertes y con visión de largo plazo, que no tenemos hoy,  tenemos instituciones hoy pero no son serias, ni fuertes  ni con visión a largo plazo, porque es un trabajo muy arduo por la gran cantidad de productores que hay en Chiapas y que humanamente requiere la unión de muchas voluntades con visión, objetivo, conocimiento y estrategia.”

El cafeologo chiapaneco, Jesús Salazar Velasco, explica que uno de los aspectos importantes para quienes trabajan en el café, es cómo desarrollar la calidad del mismo,  algo que en su punto de vista carecen -quizás en su mayoría- los cultivos aromáticos de la entidad.

“La calidad depende de que cada parte del proceso conozca cual es su objetivo y lo desarrolle al máximo, que aquel que supervisa la elaboración final sea conciente de los pasos previos. En el proceso productivo, la producción del café es dar frutos ricos en nutrientes bien cultivados; si tenemos esto, tenemos ingredientes para tostarlo e identificar café y aroma.”

Desarticulación en el proceso

Existen diferentes procesos, manos y productos, pero la calidad del mismo debe ser única; la idea de armonizar o hacer coincidir la producción con la transformación de la fruta en beneficio, su almacenamiento, el tostado, la catación y la preparación del barismo, es un proceso que pasa por tantas manos pero que logra la calidad consistente de una excelente taza de café.

“Hay mucha experiencia en el campo de cómo medir la densidad, el problema no es cómo medir la densidad, el problema es cómo crear la densidad del grano, no es solamente conocer si la fruta es buena o no, sino cómo hacer para que toda la fruta sea buena, esa es el área de oportunidad que tenemos porque en Chiapas la mayoría de nuestros productores heredaron un oficio y heredaron una propiedad con cultivo sin haber sido formados profesionalmente o técnicamente en lo que heredaron.”

Hay intensión pero no profesión

Salazar Velasco señala que la mayor parte de los cultivos de cafés chiapanecos están en manos de gente que no tiene la oportunidad de cómo saber desarrollar la calidad porque ni siquiera prueba su propio café terminado, en una taza bien preparada.

“El productor se desprende de su producto muy rápido, se va a la comercialización, y si se va a la exportación el productor no vuelve a saber de lo que trabajó y quien consume la taza en cualquier parte del mundo, nunca se entera de quien la produjo; entonces, hay una desarticulación completa del proceso.”

El experto señala que el mercado de exportación, donde se vende el grano aromático chiapaneco (mercado de exportación) no permite el crecimiento de la calidad del mismo.

“Es una producción que tiene un mercado que no le permite crecer por ser un mercado de exportación a través de transnacionales; jamás va a llegar el consumidor de Alemania a decirte, que bueno estuvo tu café, por ello hay que fomentar el consumo interno y en manos no de pequeños grupos, sino creando espacios para la comercialización y el servicio del café, permitirá que salgamos de la dinámica donde el productor entrega un producto rápido, a muy bajo precio y que no se vuelve a enterar de él y no es valorado.”

Dijo que para ello se requiere de educar al consumidor de café estatal, que permita exigir la calidad que no pueden demandar un consumidor del café chiapaneco que lo toma en otro país.

“La cadena del café se va mejorar desde el consumidor, quien demanda al establecimiento la calidad, éste al proveedor y éste último motive al productor mejorar su calidad.”